Higos en escabeche con helado del chef Albert Adrià

Step 1

Pon a calentar el agua junto al azúcar. Cuando rompa a hervir, retira del fuego. Enfría y reserva.

Step 2

Pela los higos con la ayuda de una puntilla y reserva las pieles para la siguiente elaboración.

Step 3

Dispón 50 gramos de pieles de higos, el almíbar y 25 gramos de Pedro Ximénez en un cazo y llévalo a ebullición. Retira del fuego, filma y deja infusionar durante una hora. Cuela y reserva el agua.

Step 4

Corta los higos en mitades. En un cazo, disuelve el azúcar moreno hasta obtener un caramelo. Desglasa con el vinagre de Módena. Deja evaporar ligeramente y añade el agua de higos. Reduce el escabeche hasta obtener la textura deseada.

Step 5

Incorpora los higos al escabeche caliente y retira del fuego. Reserva en un recipiente hermético con la rama de canela, la cáscara de naranja, el tomillo y el romero durante 12 horas antes de servir.

Step 6

Coloca 4 mitades de higos en escabeche en un plato de barro. Salsea con el jugo del escabeche. Coloca encima una quenelle de helado de calidad. Por ejemplo, un helado de nata. Decora con una ramita de tomillo y dos pieles de naranja.