Jambon persillé de Bourgogne

Step 1

Faites dessaler la palette dans l’eau froide en changeant l’eau plusieurs fois. Mettez-la dans une grande marmite, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir 5 min. Egouttez la viande et éliminez l’eau.

Step 2

Rincez la viande, remettez-la dans la marmite et recouvrez-la d’eau froide. Ajoutez-lui l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poivre et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à légers frémissements (la viande doit être bien cuite). Retirez la viande, laissez tiédir et découpez-la en cubes.

Step 3

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

Step 4

Mettez dans une casserole l’échalote, l’ail pelés et hachés, le vinaigre et le vin blanc. Laissez réduire au 2/3, puis ajoutez, hors du feu, les herbes hachées, 10 cl de jus de cuisson de la palette et les feuilles de gélatine essorées.

Step 5

Mélangez les morceaux de viande avec la préparation précédente. Rectifiez l’assaisonnement. Moulez en terrine et réservez 24 h au réfrigérateur avant de servir.