Knusprige Lachsforelle mit Meeresfrüchten an Butter-Julienne und Kartoffel-Sellerie-Stampf

Step 1

Knollensellerie putzen, Kartoffeln schälen. Beides würfeln und 20 Min. in Salzwasser garen.

Step 3

Weiteres Gemüse putzen, erst zu etwa 5 cm langen Abschnitten schneiden, dann in 2 - 3 mm breite Juliennestreifen.

Step 5

Nun 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zuerst die Julienne vom Staudensellerie darin kurz andünsten, dann die Julienne von Karotte und Kohlrabi dazugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, jeweils die Hälfte von Weißwein und Gemüsebrühe angießen und auf kleiner Flamme ca. 15 Min. bissfest garen. Dann abgießen und mit Butterflöckchen belegt warmstellen.

Step 7

In einer kleinen Pfanne 1 EL Öl erhitzen, darin die aufgetauten und abgetropften Meeresfrüchte bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit restlichem Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und alles um ein Drittel reduzieren, dann mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft würzen. Mit 1 Msp. Johannisbrotkernmehl (alternativ ½ TL Mehl) leicht andicken und mit Schmand cremig rühren. Die Safranfäden unter die Sauce rühren, dann warm stellen.

Step 9

Die Knoblauchzehe abziehen, halbieren und aus der Mitte 4 dünne Scheiben schneiden.

Step 11

In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Lachsforellenfilets säubern, säuern, salzen. Dann auf der Hautseite mehlieren und auf der Hautseite 3 Min bei hoher Hitze kross anbraten, dabei mit den Knoblauchscheiben belegen. Den restlichen Knoblauch angedrückt in das Bratfett geben. Die Filets wenden und ohne Hitze weitere 2 Min. gar ziehen lassen.

Step 13

Währenddessen die gegarten Kartoffeln und Knollensellerie abgießen und zu einem sämigen Püree zerstampfen. Je nach Notwendigkeit und Belieben etwas warme Milch und ein paar Butterflocken zugießen, mit Salz und Muskat würzen.

Step 15

Zum Anrichten den Lachs mit der Hautseite nach unten auf den Tellern platzieren, die Meeresfrüchte mit der Schmand-Sauce darüber geben, daneben die Butter-Julienne anrichten. Zuletzt das Kartoffelpüree mit einem Servierring dazusetzen. Das Püree evtl. mit je einem Blatt Minze oder Basilikum garnieren.