Tarte passionnément meringuée - Valrhona Ensemble

Step 1

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, les 90 g de farine, la poudre d'amandes et le sel fin. Attention à ne pas trop mélanger.Dès que le mélange est homogène, ajouter la grande quantité de farine. Veiller à ne pas pétrir la pâte.Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastiques) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler.Réserver au minimum 2h au congélateur avant utilisation.Foncer les fonds de tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.

Step 2

Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu'à environ 80°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.Verser progressivement sur la couverture fondue.Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Ajouter la crème froide.Mixer de nouveau.

Step 3

Chauffer le lait entier à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.Verser progressivement sur le chocolat fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d’une émulsion bien démarrée.Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.Lorsque le mélange est à 35/40°C, faire le mélange avec la crème montée mousseuse. Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong du kit et placer au congélateur.

Step 4

Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 117/118°C, et verser sur les blancs montés.Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse, et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout du fouet ainsi qu’une texture pochable.

Step 5

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