Tournedos de veau façon Rossini à la poire

Step 1

Coupez le pain d’épice en petits cubes. Tranchez délicatement la poire en conservant la peau. Enlevez le cœur à l’aide de la cuillère parisienne .  Conservez 4 tranches et détaillez le reste en petite brunoise. Faites dorer les poires pendant 5 mn de chaque côté avec les cubes de pain d’épices. Réservez au chaud.

Step 2

Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites suer l’oignon et l’échalote. Une fois dorés, versez le fond de veau et le Porto. Laissez épaissir. Incorporez le foie gras (60g) coupé préalablement en lamelles et laissez le fondre. Passez la sauce au chinois afin d’obtenir une préparation onctueuse et lisse. Réservez au chaud.

Step 3

Faites revenir les girolles dans l’huile. Retirez-les puis ajoutez la deuxième échalote préalablement hachée. Faites dorer légèrement et réincorporez les girolles puis l’ail et mouillez enfin avec le reste de fond de veau dilué. Réservez au chaud.

Step 4

Saisissez les médaillons de veau dans 20 g de beurre, en les faisant colorer doucement. Vous pouvez terminez la cuisson au four. Je ne l’ai pas fait.

Step 5

Dressez les assiettes en disposant un médaillon de veau surmonté d’une tranche de foie gras Répartissez les girolles et les tranches de poires recouvertes de la brunoise de poire et du pains d’épice. Servez la sauce dans une saucière.