Asperges blanches, sauce mousseline

Step 1

Nettoyez et pelez soigneusement les asperges blanches jusqu'au départ de leur tête. Coupez le bout de leur tige, plus dur, sur 2 cm environ.

Step 2

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Placez-y les asperges couchées et faites-les cuire 20 min à frémissements.

Step 3

Pendant ce temps, dans un petit bol, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde et une pincée de sel. Laissez reposer 2 min, puis ajoutez l'huile en mince filet, très progressivement, tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Réservez.

Step 4

Nettoyez bien les fouets du batteur et fouettez le blanc de l'œuf en neige. Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.

Step 5

Servez les asperges tièdes ou froides, avec la sauce mousseline et la ciboulette ciselée par-dessus.