Beurre blanc ou beurre nantais

Step 1

Pour réaliser cette recette de beurre blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.

Step 2

Ciseler finement les échalotes à l'aide du coupe oignons "Alligator".

Step 3

Mettre les échalotes ciselées dans une sauteuse.

Step 4

Ajouter le vin blanc...

Step 5

...et enfin le jus de citron.

Step 6

Faire réduire à sec le vin blanc, à feu moyen.

Step 7

Attention à ne pas faire colorer les échalotes.

Step 8

Une fois réduit (à sec)...

Step 9

...ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide.

Step 10

Couper le beurre "très froid, donc dur" en morceaux.

Step 11

Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.

Step 12

Le beurre doit entrer en ébullition.

Step 13

Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce d'obtenir une onctuosité parfaite.

Step 14

Retirer la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce, auquel cas l'émulsion ne tiendrait plus. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.

Step 15

Bien presser de façon à extraire toute la saveur des échalotes.

Step 16

Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Il doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.