Step 1

Pour réaliser cette recette de Mont-blanc tonique, commencer par préparer la meringue suisse. Pour cela, verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Et placer la cuve sur un bain-marie.

Step 2

Meringue Suisse (pour la décoration) : Battre le mélange au fouet à main, jusqu'à ce que la préparation atteigne la température de 50 à 60°C.

Step 3

Au fur et à mesure que le mélange chauffe, il faut sans cesse mélanger au fouet afin d'éviter une coagulation partielle des blancs d'oeufs.

Step 4

La préparation blanchit et double de volume.

Step 5

Lorsque les blancs sont à température, placer la cuve sur le socle du batteur, et battre jusqu'à complet refroidissement.

Step 6

Les blancs sont prêts.

Step 7

Prendre une poche à douille, munie d'une douille douille cannelée.

Step 8

Déposer la poche sur le support poche à douille...

Step 9

...et remplir la poche pâtissière avec la meringue suisse.

Step 10

Prendre une plaque à pâtisserie et déposer quatre points de meringue suisse aux quatre angles.

Step 11

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque, les quatre points de meringue servant à stabiliser cette feuille (afin d'éviter que les coins du papier se soulèvent durant la cuisson, à cause de la ventilation).

Step 12

Pocher des grosses meringues cannelées rondes sur le papier sulfurisé...

Step 13

...enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et laisser cuire pendant environ 3 heures. À la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser refroidir le four avec les meringues à l'intérieur.

Step 14

Sablé farine de châtaigne : Préparer tous les ingrédients.

Step 15

Verser le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Step 16

Ajouter la poudre d'amandes...

Step 17

...et mélanger avec l'accessoire feuille.

Step 18

Ajouter la vanille en poudre...

Step 19

...et les oeufs entiers préalablement battus tout en continuant à battre.

Step 20

À l'aide d'une spatule type maryse, corner les bords de la cuve, afin de ramener tous les ingrédients au centre.

Step 21

Ajouter la farine de châtaigne...

Step 22

...la semoule de blé dur...

Step 23

...ainsi que la farine...

Step 24

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Step 25

Corner à nouveau les parois du récipient...

Step 26

...et mélanger encore une fois, afin de bien homogénéiser la pâte.

Step 27

Notre pâte est prête !

Step 28

Prendre deux feuilles de papier sulfurisé.

Step 29

Déposer la pâte obtenue sur la première feuille de papier...

Step 30

...l'aplatir et poser dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.

Step 31

Placer deux règles de 3 mm d'épaisseur, de part et d'autre des feuilles de papier...

Step 32

...et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière. Placer l'abaisse obtenue au frais.

Step 33

Mousse abricot : Préparer tous les ingrédients.

Step 34

Verser les 3/4 de la purée d'abricot dans une casserole, mettre à chauffer...

Step 35

...et verser le restant dans un petit saladier.

Step 36

Verser les 3/4 du sucre en poudre dans la casserole avec la purée d'abricot...

Step 37

...et verser le sucre restant dans le petit saladier.

Step 38

Mélanger les deux ingrédients se trouvant dans le saladier, au fouet.

Step 39

Ajouter la poudre à crème...

Step 40

...et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Step 41

Lorsque le mélange purée d'abricot et sucre entre en ébullition, le verser dans le saladier tout en mélangeant.

Step 42

Transvaser le tout dans la casserole...

Step 43

...et cuire comme une crème pâtissière, en mélangeant au fouet, pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Step 44

Lorsque la crème est cuite et épaisse, ajouter le beurre de cacao Mycryo...

Step 45

...et mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du beurre de cacao.

Step 46

Débarrasser cette préparation obtenue dans un cul de poule et laisser refroidir jusqu'à 25°C (température à laquelle on pourra continuer notre mousse abricot).

Step 47

Pendant ce temps, sortir l'abaisse de pâte du réfrigérateur, et découper des disques à l'aide d'un découpoir rond uni de Ø 5 cm.

Step 48

Déposer ces disques de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Step 49

Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 165°C...

Step 50

...pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une légère coloration de la pâte.

Step 51

Au terme de la cuisson, sortir les sablés du four...

Step 52

...et les recouvrir d'un léger voile de beurre de cacao Mycryo pour les imperméabiliser. Laisser refroidir à température ambiante.

Step 53

Lorsque la préparation à l'abricot est à 25°C...

Step 54

...ajouter la moitié de la crème fouettée...

Step 55

...et mélanger vigoureusement au fouet, afin de détendre la préparation de base.

Step 56

Ajouter le restant de crème fouettée...

Step 57

...et terminer le mélange délicatement au fouet, de façon à ne pas faire retomber la masse.

Step 58

Montage des entremets : Préparer tous les éléments.

Step 59

Verser la mousse abricot dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Step 60

Pocher la mousse abricot dans les empreintes du moule silicone 6 millassons.

Step 61

À l'aide d'une mini spatule coudée, bien faire rentrer la mousse dans les angles, de manière à chasser les bulles d'air.

Step 62

Déposer un disque de sablé dans chacune des empreintes, l'enfoncer légèrement dans la mousse abricot...

Step 63

...et lisser la surface de façon à retirer l'excédent de mousse.

Step 64

Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être faite à l'avance afin de vous simplifier le travail le jour J.

Step 65

Glaçage jaune (à faire la veille) : Verser l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole.

Step 66

Porter le tout à ébullition et maintenir celle-ci jusqu'à 103°C (cette température va vite être atteinte).

Step 67

Pendant ce temps, verser tous les autres ingrédients dans un pichet verseur (lait concentré sucré + chocolat blanc Zéphyr + gélatine hydratée 10 minutes au préalable).

Step 68

Lorsque le sirop est à 103°C, le verser dans le pichet et attendre 1 minute que le chocolat commence à fondre avec la chaleur du sirop.

Step 69

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix de façon à homogénéiser tous les ingrédients.

Step 70

Ajouter un peu de colorant jaune et mixer.

Step 71

Ajouter une pointe de colorant rouge (très peu) afin de transformer le jaune en jaune oranger, et mixer à nouveau.

Step 72

Nous obtenons notre glaçage jaune. Couvrir au contact d'un papier film, et placer au frais pendant toute une nuit.

Step 73

Vermicelles marron & abricot (à faire le jour J) : Préparer tous les ingrédients.

Step 74

Verser la pâte de marron dans la cuve du batteur...

Step 75

...ajouter la purée d'abricot et la purée de fruit de la passion, puis mélanger avec l'accessoire feuille.

Step 76

Ajouter le beurre pommade...

Step 77

...et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 78

Stopper le batteur et corner la cuve avec la spatule maryse...

Step 79

...et mélanger encore une fois de façon à obtenir une préparation homogène.

Step 80

Verser cette préparation obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre 1 à 2 mm selon la grosseur du vermicelle que vous souhaitez obtenir.

Step 81

Tracer des ronds de diamètre 5 cm, sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner la feuille de manière à ce que la mine du crayon soit en dessous. Puis former des fils à la poche à douille à l'intérieur des cercles. Laisser figer au frais.

Step 82

Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Step 83

Après avoir réchauffé le glaçage jaune à une température entre 25 et 30°C, bien le mixer afin de l'homogénéiser, et glacer vos entremets encore gelés, de façon à les recouvrir entièrement.

Step 84

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Il faut procéder rapidement car le glaçage se gélifie très vite.

Step 85

Lorsque le glaçage est entièrement gélifié, prendre les entremets avec la mini spatule coudée, et faire un mouvement de rotation sur la grille de manière à couper les filaments de glaçage.

Step 86

Déposer les entremets sur des petits cartons or à gâteau.

Step 87

Voici le résultat obtenu.

Step 88

Déposer délicatement les vermicelles de marron et abricot, sur les entremets.

Step 89

Nous obtenons ceci.

Step 90

Prendre deux ou trois oreillons d'abricot et les couper en petits quartiers.

Step 91

Déposer une meringue sur chaque entremets...

Step 92

...et placer un quartier d'abricot sur chaque meringue.

Step 93

Terminer la décoration en saupoudrant les entremets de paillettes d'argent et réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !