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Step 1

Pesa todos los ingredientes en la báscula y mézclalos en un bol; si no tienes una balanza para cantidades pequeñas, la cantidad de levadura seca es literalmente un pellizco y la de levadura fresca como una lenteja. No hace falta amasar.

Step 2

Tapa el bol y déjalo toda la noche a temperatura ambiente (a no ser que esta sea heladora).

Step 3

Al día siguiente, mezcla la masa madre de levadura con el agua y los demás ingredientes.

Step 4

Amasa 5 minutos a mano o con robot amasador. Tapa la masa y deja reposar 10 minutos.

Step 5

Amasa de nuevo 2 minutos y vuelve a dejar reposar otros 10 minutos.

Step 6

Repite este ciclo de amasado breve y reposo tantas veces como sea necesario hasta obtener una masa fina y elástica.

Step 7

Cuando la masa esté en su punto, haz una bola con ella, dándole tensión en la superficie, y pásala a un recipiente engrasado. Tapa y deja que doble el volumen.

Step 8

Después de la primera fermentación, pasa la masa a la mesa ligeramente enharinada con delicadeza y divide en 3 porciones.

Step 9

Bolea con mucha delicadeza, intentando no quitarle el gas a la masa. Tapa con un plástico y deja que reposen 15 minutos.

Step 10

Mientras tanto, calienta el horno a 250 ºC.

Step 11

Aplasta las bolas hasta obtener tortas de unos 20 cm de diámetro; es más cómodo si las colocas ya sobre un papel en las bandejas en que se van a cocer en el horno. Tápalas con un plástico y deja que vuelvan a doblar el volumen, más o menos.

Step 12

Justo antes de meter las salaíllas en el horno, pon un chorrito de aceite a cada una y extiéndelo con delicadeza por toda la superficie, con la mano o con un pincel. Marca las tortas suavemente con las yemas de los dedos y espolvorea con la sal.

Step 13

Baja la temperatura del horno a 240 °C y mete la bandeja; cuece las tortas sin vapor, en el tercio inferior del horno y con calor arriba y abajo entre 15 y 18 minutos, hasta que estén solo ligeramente doradas. Yo uso una plancha gruesa de acero.

Step 14

Saca las salaíllas a enfriar sobre una rejilla antes de devorarlas.