Pavé de boeuf et légumes glacés

Step 1

Préchauffer le four à 180 °C.

Step 2

Pour les garnitures : faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.

Step 3

Éplucher et laver les carottes et les oignons nouveaux (pour les oignons, retirer la tige à environ 5 cm de la base).

Step 4

Pointer et éplucher les asperges vertes.

Step 5

Tailler les carottes en tronçons d'environ 5 cm de long, puis recouper les tronçons en 4.

Step 6

Tourner ensuite les carottes, c'est-à-dire donner à chaque tronçon une forme ovale (un peu comme un ballon de rugby).

Step 7

Tailler les oignons en 2 dans la longueur.

Step 8

Couper les asperges en tronçons de 5 cm légèrement biseautés.

Step 9

Cuire les asperges dans l'eau bouillante pendant 1 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée.

Step 10

Dans une poêle, cuire les carottes et les oignons avec de l'eau aux 3/4 des légumes, 30 g de beurre, une pincée de sucre, du sel et du poivre.

Step 11

Placer un disque de papier sulfurisé dessus et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation totale de l'eau.

Step 12

Les légumes seront fondants, le sucre et le beurre leur donneront un côté brillant.

Step 13

Dans une poêle chaude, colorer les filets de boeuf environ 1 min de chaque côté dans un filet d'huile.

Step 14

Les assaisonner de sel et de poivre et de romarin, puis finir leur cuisson au four à 180 °C (la durée varie en fonction de l'appoint de cuisson désiré).

Step 15

Dresser les légumes au centre d'une assiette puis déposer un pavé de boeuf dessus.

Step 16

Finir par un peu de fleur de sel.