Pfälzer Spargel mit Weinschaumsoße

Step 1

Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser, 2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargelstücke darin etwa 12 Minuten kochen. Der Spargel sollte knapp mit Wasser bedeckt sein. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.

Step 2

Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb, restliche Eier, 6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metallschüssel mit rundem Boden verrühren. Speisestärke und Weißwein glatt verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel gießen.

Step 3

Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse dick und cremig ist. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine Eischneeflöckchen mehr in der Soße sein.

Step 4

Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Weinschaumsoße darüber geben und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.