Pièce de boeuf aux échalotes confites au vin rouge, croustillant de polenta aux cèpes, coulis persillé

Step 1

Éplucher et ciseler les échalotes.Faire chauffer le bouillon de bœuf à 60 °C, puis plonger les pavés de bœuf dedans pendant 15 min.Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir sur toutes les faces les pavés assaisonnée de sel. Débarrasser ensuite la viande, la poivrer et la maintenir au chaud.Dans la même poêle, rajouter les dés d'échalotes et les faire suer avec une pincée de sel pendant 3 min. Déglacer ensuite la poêle avec le vin rouge et 10 cl du bouillon utilisé pour la cuisson de la viande.

Step 2

Faire bouillir le lait avec le bouillon de volaille et assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin. Verser ensuite la polenta en pluie et cuire pendant 3 min sans cesser de remuer. Mouler la polenta sur une plaque ou dans des moules de la forme souhaitée, puis la faire refroidir pendant 20 min.Une fois la polenta refroidie, faire des trous à l'aide de petits emporte-pièce et des encoches à l'aide d'une douille.Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir la polenta sur chaque face.

Step 3

Effeuiller le persil plat et le plonger dans de l'eau bouillante salée pendant 10 sec, puis l'égoutter. Éplucher et dégermer l'ail.Mixer le tout avec l'huile d'olive afin d'obtenir une base semi-liquide.Dans une assiette, dresser la viande coupée en 2 et la parsemer d'échalotes. Ajouter ensuite la polenta et verser le coulis persillé dans les trous.