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Step 1

Casca los huevos y separa las claras de las yemas con cuidado. Guarda las claras para otro uso y pon las yemas en un bol metálico pequeño, preferiblemente con el fondo semicircular.

Step 2

Pesa la mantequilla y corta en 12 trozos. Exprime el zumo de limón y prepara la sal.

Step 3

Pon a calentar un par de dedos de agua en un cazo en el que encaje el bol de las yemas, sin tocar el agua, y lleva a ebullición.

Step 4

Coloca el bol encima del cazo para calentarlo al baño maría de vapor y comienza a batir al calor las yemas solas con varillas, eléctricas o manuales si estás fuerte. En poco tiempo empezarán a aclararse de color, blanqueando. No dejes de batir rebañando las paredes porque se puede cuajar la yema si se recalienta localmente.

Step 5

Apaga el fuego (para esta cantidad de yemas suele ser suficiente con el calor remanente del agua) y comienza entonces a agregar la mantequilla trozo a trozo, esperando a que se derrita y se integre cada pedazo sin dejar de batir.

Step 6

Si la mantequilla se derrite con facilidad quiere decir que estamos por encima de 38 ºC; si en algún momento tarda demasiado en derretirse, vuelve a encender el fuego brevemente para calentar un poco el agua, que calentará a su vez la salsa.

Step 7

Cuando hayas acabado la mantequilla y esté completamente integrada, añade el zumo de limón y continúa el batido un par de minutos con el bol sobre el cazo con el agua hirviendo.

Step 8

Sin retirar la salsa del fuego, mete el dedo para probar la salsa y su temperatura: si está calentita, retira el bol del baño y ya la tienes lista.

Step 9

Agrega sal a tu gusto y la pimienta de cayena, si la pones, y mantenla sobre otro bol con agua calentita hasta el momento de usarla.