Lieu Noir et son émulsion épinards fenouil

Step 1

Râper les pommes de terre et placez les dans des emporte-pièces tapissés de lard fumé.Mettre une noix de beurre salé dessus et mettre au four à 200° pendant 35 à 40mn

Step 2

Couper les tiges du fenouil (à réserver pour la déco) - couper le reste en cubes et cuire à l'eau une trentaine de minutes. En fin de cuisson ajouter les épinards pour les blanchir (5mn).Sortez l'ensemble et placer dans un saladier rempli de glaçon (conserver un peu du jus de cuisson)

Step 3

Passer les épinards et le fenouil au mixeur avec environ 20cl de jus puis passer au chinois.

Step 4

Mélanger la partie plus solide restée dans le chinois avec un blanc d'oeuf, salez-poivrez et mettre dans des petits moules beurrés (en forme de feuille...) que vous palcerez au four une trentaine de minutes

Step 5

Mettre le poisson dans des sachets cuisson au four avec un filet d'huile d'olive, un peu de jus de cuisson des épinards, de l'aneth ....Placez au four une vingtaine de minutes.Cuisson aussi possible à la vapeur...

Step 6

En fin de cuisson de l'ensemble, remettre le jus épinard/fenouil à cuire dans une casserole haute, ajouter la crème fraîche et un jaune d'oeuf ( j'ajoute 1 CAS de Lécithine de Soja pour l'émulsion)Passer au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse que vous placerez avec un écumoire sur chaque assiette

Step 7

Présentez comme sur la photo et dégustez....