Paupiettes de veau

Step 1

En amont : préparation du veau Tailler la noix en douze fines escalopes régulières (ou le faire faire par le boucher). Les étaler entre deux feuilles de film alimentaire. Les battre légèrement pour bien les aplatir. Les retailler en carrés réguliers de 7 cm de côté. Réserver les parures. Tailler la poitrine de porc en douze tranches de 1 mm d’épaisseur. Les réserver. Réserver également les parures.

Step 2

Étape 1 : Préparation de la moelle Tailler les 50 g de moelle en petits cubes réguliers. Les pocher doucement dans de l’eau salée frémissante. Les égoutter sur un papier absorbant et les éponger. Pocher de même les tubes de moelle. Les égoutter. Les réserver entre 2 papiers absorbants.