Terrine de foie gras, coeur de fruits secs marinés à l'armagnac

Step 1

Préchauffer le four à 160°C (th.

Step 2

5/6).

Step 3

Couper les fruits secs en petits dés (environ 0,5 cm de côté).

Step 4

Les mariner avec l'armagnac pendant 15 min.

Step 5

Mélanger le sel, le poivre et les épices.

Step 6

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler (la température idéale pour déveiner le foie est de 12 à 14 °C) et le mettre à dégorger dans le mélange lait et eau.

Step 7

Séparer les 2 lobes.

Step 8

Pour le plus gros, « creuser » délicatement le foie avec les doigts dans le sens de la longueur tout en l'écartant sur les bords.

Step 9

Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, puis la 2e qui se trouve sous la 1ère.

Step 10

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X.

Step 11

Progresser de la même manière que pour le 1er lobe.

Step 12

Assaisonner les foies (15 g d'assaisonnement par kilo).

Step 13

Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc.

Step 14

Mettre à mariner au moins 1 heure.

Step 15

Poser le petit lobe en premier dans la terrine, disposer dessus les fruits secs marinés en une grosse ligne au centre.

Step 16

Poser dessus le deuxième lobe et bien tasser, cuire dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes (température à coeur entre 45 et 50°C).

Step 17

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit être tiède au toucher.

Step 18

Laisser refroidir à température ambiante, enlever la graisse, la filtrer et refroidir complètement.

Step 19

Lisser le foie et faire couler dessus la graisse filtrée.

Step 20

Conserver au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.