armagnac

This boozy ice cream parfait is the perfect make-ahead summer dessert for a relaxed dinner party with friends.

Prune and armagnac parfait

(220 grams) caster sugar

(125 milliliters) Armagnac

pitted prunes

white chocolate,

pear, thinly sliced

Follow this slow-cooked leg of lamb recipe for melt-in-the-mouth meat. It needs seven hours in the oven but only fifteen minutes prep time from the cook.

Slow roast leg of lamb

leg of lamb

onions, sliced

garlic cloves, peeled, but left whole

carrots, leave whole if small or quarter lengthways

milliliters white wine

milliliters stock, use what you have

Armagnac

thyme sprigs, to finish

Heat oven to 120C/fan 100C/gas ½. Put your largest lidded casserole on the hob and brown the seasoned leg of lamb on all sides - do this very thoroughly until it is a good dark brown as it will not brown during the cooking. (If you don't do it now, it will end up beige.) If the lamb sticks, add a drizzle of oil - legs of lamb differ. Allow 10 mins on a high heat and put on the cooker fan to remove the smoke. Pour away any fat that has collected in the bottom of the pan.

Throw in the vegetables, followed by the wine and stock. Season and bring to the boil, then clap on the lid and put in the oven. Bake for 7 hrs, turning twice. After 5 hrs the meat will be cooked and offer no resistance to the knife.

There is no need to rest the meat when cooked in this way, but to finish the sauce, transfer the meat and vegetables to a serving dish. Strain the sauce into a jug and pour or blot away the fat with kitchen paper. Pour the sauce into a pan then boil the liquid hard to reduce by a quarter, by which time it will be rich and flavoursome. Adjust seasoning, add the Armagnac if you wish, and serve alongside the lamb, which should be served with a spoon, a la cuillère as the French call it.

filo, pomme, beurre, sucre, amandes en poudre, armagnac

Croustade landaise aux pommes et amandes

feuilles de filo

pommes chanteclair (environ 850 g)

90 g de beurre

g de sucre

80 g d'amandes en poudre

cuillères à soupe d'armagnac

Peler, vider et couper en petits morceaux les pommes.

Dans une casserole, mettre les pommes avec 10 g de beurre et 40 g de sucre en poudre. 

Cuire à feu doux environ 15 minutes en remuant pour éviter que les pommes accrochent au fond de la casserole.

Verser 2 cuillères à soupe d'Armagnac dans la casserole et flamber.

Dans un moule à manquer, mettre du papier sulfurisé pour pouvoir démouler facilement.

Dérouler les feuilles de filo sur le plan de travail.

Beurrer au pinceau une première feuille d'un seul côté, la mettre dans le moule en laissant bien déborder les longs côtés, en beurrer une deuxième la mettre en croix par rapport à la première, puis une troisième feuille beurrée toujours en croix.

Parsemer ensuite de sucre en poudre, mettre une feuille beurrée puis du sucre et enfin une cinquième feuille beurrée toujours en croix.

Verser la moitié de la poudre d'amande, étaler la compote de pommes et verser dessus le reste de poudre d'amandes.

Mettre un peu d'Armagnac sur les pommes et rabattre les bords des feuilles en les plissant.

Beurrer une sixième feuille de filo des deux côtés, la mettre sur la croustade en la chiffonnant. Sucrer et continuer ainsi avec les dernières feuilles en les beurrant des deux côtés, en les chiffonnant et en sucrant entre chaque feuille.

Pour les deux dernières feuilles, vous pouvez les couper en lanières de trois  quatre centimètres de large pour finir la croustade par un feuillage aéré.

Cuire 15 à 25 minutes au four à 180°C (thermostat 6) jusqu'à ce que les feuilles soient dorées.

La croustade se mange froide ou tiède (vous pouvez la réchauffer doucement au four ou au micro-ondes) accompagnée d'une boule de glace à la vanille.

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