eglefin

églefin, oignon rouge, poireau, céleri branche, carotte, huile de pépin de raisin, sel et poivre, jaune d'oeuf, crème fraîche épaisse, jus de citron

Waterzoï d'églefin par Laurent Mariotte

d'églefin

oignons rouges

poireau

céleri branche

carottes

huile de pépin de raisin

poivre

jaunes d'oeuf

cl de crème fraîche épaisse

jus de citron

Épluchez tous les légumes et taillez-les en gros dés. Faites-les suer, sauf les pommes de terre, dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. Etuvez 5 minutes puis ajoutez les pommes de terre et assaisonnez. Couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire à couvert à feu doux 15 minutes.

Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus de citron.

Pochez le poisson 5 minutes dans le bouillon et les légumes, puis débarrassez-le dans un plat. Mélangez au bouillon de légumes le mélange crème-jaune d’œuf et répartissez dans des assiettes creuses. Ajoutez le poisson et servez aussitôt.

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Acras de haddock

500 g de haddock (églefin fumé)

200 g de farine

oeuf

environ 1,5 à 2 dl d'eau

cuiller à soupe de persil

cuiller à soupe de ciboulette ciselée

piment de cayenne ou pâte de curry vert (facultatif).

Pocher le haddock dans les règles de l'Art ! Voir la fiche technique.

Dans une calotte, placer l'oeuf au centre de la fontaine de farine.

Détendre avec l'eau avant d'avoir pris le risque de former des grumeaux...

Ajouter les herbes (et le piment ou le curry vert).

Mélanger et laisser au repos une dizaine de minutes pour permettre aux herbes de donner un peu de leur goût.

Ajouter les morceaux de haddock et mélanger sans vous soucier de la régularité des morceaux.

En mélangeant avec soin, les morceaux de filets vont se casser en laissant un ensemble équilibré.

Tester un peu de la pâte dans l'huile chaude mais surtout pas fumante. Lorsque le test remonte en surface et prend coloration marron clair, c'est le signe qu'il est temps de cuire.

Prélever de petites portions à la cuiller à café, régulariser si nécessaire et poser (pas jeter) dans l'huile. En cours de cuisson retournez les acras plusieurs fois.

Egoutter sur papier absorbant. Préparer un four réglé à 100°C pour garder au chaud. Vous placerez le plat (sans le papier) au four pour le réchauffage.

Servir tiède, ou chaud, avec une salade. Les sauces d'accompagnement peuvent aller du rougail de la sauce piment, du concassé de tomates, de la sauce soja. Tout dépend si vous les avez pimentés ou non.

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