entrees de noel

Une entrée chaude et feuilletée idéale pour un repas de fête. Pour le repas du réveillon de Noël ou pour le nouvel an, c'est une recette parfaite.

Bouchées à la reine aux coquilles Saint Jacques

600 g de noix de Saint-Jacques

½ l de vin blanc sec

cl de crème fraîche

300 g de champignons petits

300 g de pâtes feuilletées

oignons

carottes

cl de lait

120 g de beurre

g de farine

jaune d'oeuf

Sel ou sel fin

Poivre

Laver les champignons, les couper finement et les faire cuire dans une po&amp;ecirc;le avec un peu de beurre.Eviter que les champignons ne se colorent.&amp;nbsp;Emincer les oignons.&amp;nbsp;Tailler les carottes en rondelles.Dans une po&amp;ecirc;le, faire revenir les oignons et les carottes avec du beurre.Ajouter le vin blanc et laisser mijoter une dizaine de minutes.Passer la sauce pour retirer les l&amp;eacute;gumes.&amp;nbsp;

Dans une casserole, faire un roux blanc. D&amp;eacute;poser 60 g de beurre dans une casserole. Lorsqu&#039;il est fondu, ajouter en une fois 60 g de farine.M&amp;eacute;langer. Lorsque le m&amp;eacute;lange forme un nid d&#039;abeille (de petites bulles), le mouiller avec le lait froid.Ajouter la cr&amp;egrave;me fra&amp;icirc;che. Laisser &amp;eacute;paissir sans cesser de fouetter.Verser peu &amp;agrave; peu la sauce au vin blanc tout en m&amp;eacute;langeant.Ajouter les champignons et laisser sur feu doux afin que la sauce &amp;eacute;paississe.

Etalez la p&amp;acirc;te feuillet&amp;eacute;e avec une &amp;eacute;paisseur de 5 &amp;agrave; &amp;nbsp;8 mm.D&amp;eacute;couper des ronds de 8 cm de diam&amp;egrave;tre.Avec un cercle plus petit (7cm) marquer l&amp;eacute;g&amp;egrave;rement l&#039;int&amp;eacute;rieur de chaque rond de p&amp;acirc;te afin de former le couvercle.Badigeonner de jaune d&#039;&amp;oelig;uf battu &amp;agrave; l&#039;aide d&#039;un pinceau.&amp;nbsp;

Faire cuire au four Th 6. A la sortie du four, soulever le couvercle qui se d&amp;eacute;tache avec la pointe d&#039;un couteau.Vider la p&amp;acirc;te en trop au milieu afin d&#039;obtenir un trou.Po&amp;ecirc;ler rapidement les noix de Saint-Jacques (quelques minutes) et les ajouter &amp;agrave; la pr&amp;eacute;paration aux champignons.Remplir les bouch&amp;eacute;es feuillet&amp;eacute;es et les servir sans attendre.

Une recette d&#039;entr&amp;eacute;e de Pavillon France.

Crabe farci comme aux Antilles

crabes

120 g de lard

tranches de pain de mie

petit verre de lait

petit verre de rhum vieux

oignon

ciboules

carotte

citron vert

échalotes

c. à s. d'huile d'olive

piments rouges

gousses d'ail

brins de persil

brins de thym

Chapelure

Poivre du moulin

Cuisson des crabes

Brosser soigneusement et rincer les crabes. Les cuire 15 minutes &amp;agrave; petite &amp;eacute;bullition avec la carotte coup&amp;eacute;e en tron&amp;ccedil;ons, le persil, le thym et l&#039;oignon.D&amp;eacute;cortiquer et r&amp;eacute;server la chair, garder les carapaces.

Préparation de la farce

Hacher finement le lard, les cives, les &amp;eacute;chalotes, l&#039;ail, les piments et le persil. Faire revenir le tout dans une cocotte avec l&#039;huile. Ajouter la chair de crabe en morceaux et cuire 2 minutes. Ajouter le pain imbib&amp;eacute; de lait et &amp;eacute;miett&amp;eacute;, le jus de citron et le rhum. Saler, poivrer et bien m&amp;eacute;langer.

Cuisson des crabes farcis

Pr&amp;eacute;chauffer le four &amp;agrave; 240&amp;deg;C.&amp;nbsp;Garnir les carapaces vid&amp;eacute;es et nettoy&amp;eacute;es des crabes avec la farce, saupoudrer de chapelure et enfourner une dizaine de minutes. Servir chauds.

Une recette vraiment rapide et très simple parce qu&#39;il y a toujours des occasions à fêter... Si vous n&#39;avez pas de yuzu, vous pouvez le remplacer par de la clémentine si c&#39;est de saison, ce sera tout aussi bon.

Saint jacques à la crème de yuzu

Ingrédients non renseignés.

RDV sur le blog du Gourmet du Club Chef Simon.

Gravlax de saumon

600 g de saumon (coeur de filet)

d'aneth

graines de Dill et de coriandre ou poivre de Sichuan

200 g de gros sel

200 g de sucre

mélange de poivre noir, coriandre et baies roses

Commencer par préparer les ingrédients et le matériel. Écaillez la peau du saumon et rincer à l'eau claire.

Théoriquement le coeur de filet de saumon est épais et ne présente pas ou peu d'arêtes. Vérifier, on ne sait jamais et ôter les arêtes du filet de saumon si besoin.

Mélangez à parts égales gros sel et sucre.

Ajoutez les épices et l'aneth grossièrement coupée.

Posez quelques tiges d'aneth sur le coté chair du saumon.

Placez le filet côté chair directement sur le mélange en veillant à ce que les côtés soient aussi au contact.

Posez une 2ème plaque sur le poisson avec un poids quelconque (ici des boites de conserve) pour maintenir le filet bien plaqué dans le mélange.

Oubliez le filet de saumon au froid positif pendant 24h00. L'idéal est le dessus du bac à légumes de votre réfrigérateur.

Le lendemain, extraire le filet du mélange, ôtez les tiges d'aneth et rincez sous l'eau claire sans tremper puis éponger avec du papier absorbant.

Poivrez, épicez, selon vos goûts. Ici poivre 5 baies et aneth ciselé. A ce stade vous pouvez le consommer tout de suite ou le laisser sécher à l'air, protégé d'un torchon, au froid pendant une semaine.

Tranchez fin juste avant le service et servez tel quel avec citron ou marinade citron / huile. Pour ma part, je l'ai servi nature sur pain de seigle beurré avec une goutte de citron.

https://www.youtube.com/watch?v=Cc4j2ZikgpQ

Une entrée festive économique et simple à réaliser.

Crumbles d&#39;endives au foie gras

g de foie gras cuit ou mi-cuit

belles endives

grammes de pistaches

tranches de pain d'épices

Etape 1

Réaliser une compotée d'endives dans les même proportions que dans la recette idoine.

Etape 2

Etape 3

Sécher le pain d'épices au four ou au toasteur quelques minutes et mixer grossièrement.

Etape 4

Mélanger pistaches et pain d'épices mixés pour obtenir une chapelure équilibrée.

Etape 5

Placer dans le fond des verrines la compotée d'endives chaude.

Etape 6

Poser le foie gras en morceaux sur les endives.

Etape 7

Couvrir de chapelure pain d'épices et pistaches.

Etape 8

Passer au four (grill) réglé à 180°C pendant 5 minutes.

Etape 9

Servir chaud avec une mouillette ou un morceau de pain d'épices frais.

Une recette parfaite à faire avec des huîtres fraîches et du parmesan frais.

Huîtres Rockefeller

gousse d'ail, hachée

45 (3 c. à soupe) de beurre

litres (12 tasses) d'épinards frais, lavés et essorés

La chair de 24 huîtres de choix

ml (2 c. à soupe) de chapelure

60 (1/4 tasse) de fromage parmesan frais râpé

oeufs, séparés

ml (1 c. à soupe) de vin blanc

ml (2 c. à soupe) de jus de citron

180 ml (3/4 tasse) de beurre froid, coupé en morceaux

Sel et poivre

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Dans une poêle, faire sauter l'ail dans le beurre sans le colorer. Ajouter les épinards. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les épinards soient tombés. Répartir dans un plat de cuisson d'environ 28 x 18 cm (11 x 7 po), dans des coquilles Saint-Jacques ou dans la coquille des huîtres. Y déposer les huîtres.

Dans la partie supérieure du bain-marie, hors du feu, fouetter les jaunes d'oeufs, le vin blanc et le jus de citron jusqu'à ce que ce soit mousseux. Déposer au-dessus de l'eau frémissante. Cuire en brassant, juste pour réchauffer. Ajouter le beurre, un morceau à la fois, en fouettant.  Attendre que le beurre soit fondu avant d'en ajouter un autre morceau. Saler et poivrer. Retirer du feu.

Dans un bol, monter les blancs d'oeufs en neige. Les incorporer délicatement à la sauce hollandaise. Napper les huîtres de sauce. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Gratiner au four jusqu'à ce que ce soit doré. Servir chaud en entrée.

Sauce hollandaise

3 litres d'épinard ?  l n'y a pas une erreur ? ce serait mieux en grammes!

Wow vraiment bon même quelqu'un qui n'aime pas les huîtres va aimer apprêter de cette façon...

Je n’ai pas tant aimé. Le goût de l’huître est très camouflé, je trouve cela décevant malheureusement.

Excellent! Cette recette d’huîtres Rockfeller remplacera celle que j’avais auparavant - tellement meilleure. J’ai réussi à me trouver des coquilles d’huîtres  et je l’ai donc faite avec des huîtres fraîchement sorties de coquilles par mon poissonnier

Bonjour ! La recette huître rockefeller que vous avez fais dans l’émission du 19 nov 2019 avec Mireille Deyglun n’est pas identique a celle-ci , il ni avait pas de vin blanc ni de blanc d’œuf à incorporer. Est ce possible d’avoir la recette de l’émission svp ?

Ricardo, tu devrais vendre des répliques de coquilles d’huîtres qui vont au four(jetable ou réutilisable) cette recette pourrait être faite avec des huîtres en fût ou en boîte hors saison et cela permettrait à ceux qui n’aiment pas ouvrir les huîtres de profiter de cette recette.  Mon poissonnier essaie d’en trouver et ça ne semble pas exister...

Savoureuses, onctueuses, parfaites!  Un franc succès, les convives, y compris les " ostréi-sceptiques",  ont aimé!

moi je les fait avec une béchamel et je les congèlent.

Ah le saumon !&amp;nbsp;&amp;Agrave; la vapeur, cru ou fum&amp;eacute;, ce poisson est r&amp;eacute;put&amp;eacute; pour la tendret&amp;eacute; de sa chair&amp;nbsp;ainsi que ses multiples variantes. En ce qui concerne cette recette de saumon cru Gravlax, elle est originaire des pays scandinaves. Tout d&#039;abord, vous devez demander &amp;agrave; votre poissonnier de retirer toutes ses ar&amp;ecirc;tes&amp;nbsp;du filet.&amp;nbsp;Une fois derri&amp;egrave;re les fourneaux, vous devez faire une marinade &amp;agrave; base de sucre, d&#039;aneth, de baies de geni&amp;egrave;vre et de cumin. Enfin, cette recette mentionne l&#039;utilisation d&#039;un alcool fort (le gin). Si vous n&#039;aimez pas le go&amp;ucirc;t, vous pouvez vous en passer et inclure quelques gouttes de zestes de citron. Apr&amp;egrave;s 48 heures au frais, le r&amp;eacute;sultat est bluffant. Dispos&amp;eacute; sur des tartines de pain de seigle, votre saumon gravlax est enfin pr&amp;ecirc;t &amp;agrave; &amp;ecirc;tre d&amp;eacute;gust&amp;eacute;.&amp;nbsp;&amp;nbsp;

Recettes pour votre entrée maison

1,25 kg de filets de saumon avec la peau

petit verre de gin

grosse botte d'aneth

c. à s. bombée(s) de sucre

c. à s. bombée(s) de sel ou sel fin

c. à c. de poivre grossièrement écrasé

c. à c. de baie de genièvre

½ c. à c. de cumin en poudre

Passez le bout du doigt vers la queue pour sentir et retirer les 24 petites ar&amp;ecirc;tes transversales.

M&amp;eacute;langez le sel, le sucre, le cumin, les grains de poivre et de geni&amp;egrave;vre &amp;eacute;cras&amp;eacute;s.&amp;nbsp;

Tapissez un plat &amp;agrave; gratin avec un grand morceau de film &amp;eacute;tirable.&amp;nbsp;

Mettez dedans la moiti&amp;eacute; de ce m&amp;eacute;lange et de l&#039;aneth.&amp;nbsp;

Parsemez le reste des ingr&amp;eacute;dients c&amp;ocirc;t&amp;eacute; chair en frottant avec la main.&amp;nbsp;

Rabattez l&#039;exc&amp;eacute;dent du film &amp;eacute;tirable du dessous sur le poisson pour le recouvrir.&amp;nbsp;

D&amp;eacute;posez-y le filet de saumon c&amp;ocirc;t&amp;eacute; peau en dessous.&amp;nbsp;

Posez une planche sur le dessus et un poids, comme 2 briques de lait ou des boites de conserve.&amp;nbsp; &amp;nbsp;

Mettez au r&amp;eacute;frig&amp;eacute;rateur une nuit.&amp;nbsp;

Apr&amp;egrave;s 8 &amp;agrave; 12 heures, videz le surplus de liquide et retournez le poisson.&amp;nbsp;

Recommencez apr&amp;egrave;s 8 &amp;agrave; 12 heures, puis &amp;agrave; nouveau pour une troisi&amp;egrave;me fois.&amp;nbsp;&amp;nbsp;

D&amp;eacute;barrassez-vous des brindilles d&#039;aneth.&amp;nbsp;

D&amp;eacute;coupez-le&amp;nbsp;en tranches fines en diagonale.

Coquilles Saint-Jacques (les meilleures)

340 g (2 tasses) de pommes de terre Russet pelées et coupées en cubes

ml (2 c. à soupe) de beurre

ml (2 c. à soupe) de crème 35 %

échalotes françaises, hachées finement

ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

ml (½ tasse) de lait

60 ml (¼ tasse) de vin blanc

300 g (11 oz) de pétoncles moyens 15-25, égouttés et épongés

g (1 tasse) de fromage gruyère râpé

Déposer les pommes de terre dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Saler. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Égoutter. Remettre dans la casserole. À l’aide d’un pilon à pommes de terre, écraser grossièrement avec le beurre.


À l’aide d’un batteur électrique, réduire le mélange en purée lisse avec la crème. Ajouter de la crème, au besoin. Saler et poivrer. Réserver dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille cannelée.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Purée de pommes de terre

Dans une casserole, bien attendrir les échalotes dans le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant. Ajouter le lait, le vin et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser cuire 1 minute. Retirer du feu. Saler et poivrer. Ajouter les pétoncles et 50 g (½ tasse) du fromage. Bien mélanger. 

Répartir le mélange de pétoncles dans quatre coquilles ou quatre petits plats à gratin. Garnir le pourtour de purée de pommes de terre. Parsemer du reste de fromage. Cuire au four 10 minutes. Terminer sous le gril (broil) jusqu’à ce que le fromage et les pommes de terre soient dorés.

Garniture aux pétoncles

Bonjour j ai des crevettes qui sont dejà cuite puis 2 queues de homard pas cuit et des pétoncles pas cuits a quel moment je fais la cuisson avant de les intégrer dans la recette

A quelle étape je peux congeler cette recette? Merci

J'ai ajouté des crevettes nordiques et des champignons  et je fais cette recettes régulièrement. Elle est délicieuse!

Je fait cette recette régulièrement et se sont les meilleures je ne change rien a la recette mais des fois je double ou je fait 1recette et 1/2 et j’ajoute des crevettes et quelques fois du homard ou non.  Elles sont délicieuses et toutes les façons.et je fais congeler même si mes fruits de mer étaient congeler auparavant .  Je cuis le tout congeler par le suite.  Merci Ricardo.

Merci à toute l’équipe Ricardo pour cette excellente recette. Cependant, ça m’a donné que deux portions au lieu de quatre. Mes coquilles mesuraient 6” x 5 1/2”.

Est-ce que ca serais bien d ajouter du boursin ail et fine herbes au melange de pomme terre ....

Dans cette succulente recette, peut-on ajouter des crevettes et du homard?

Moi je me sert de cette même sauce pour servir avec des luinguines

Est-ce qu’on peut préparer cette recette la veille?

Délicieuse, mais j’ai ajouté du lait car je trouvais la sauce trop épaisse, et un peu de bouillon de poulet en poudre

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Comment dorer les pétoncles comme au resto

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