morue

pomme de terre, persil, huile d'olive, ail, sel, poivre, morue

Brandade de morue

500 g de pomme de terre

bouquet de persil non frisé

huile d'olive

poivre

500 g de morue salée (sous vide)

Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau 36 à 48 heures avant le moment de préparer la brandade (en changeant l'eau régulièrement).

Faire cuire les pommes de terres et les écraser à la fourchette.

Émietter la morue dessalée et mélanger avec les pommes de terre écrasées, l'ail pilé et le persil haché.

Ajouter petit à petit l'huile d'olive (plus il y en a plus c'est bon).

Poivrer. Goûter et ajouter éventuellement un peu de sel.

Mettre la purée dans un plat allant au four et faire cuire 15 à 20 min. Passer sous le grill avant de servir.

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La morue suscite l’intérêt en raison de sa chair maigre et de sa texture floconneuse. On la retrouve sous le signe de la fraîcheur, enrobée d’un mélange de persil et de panko qui crée une belle dorure à la cuisson. Oui, un gratin sans fromage, ça se peut !

Gratin de morue aux herbes

g (1 tasse) de feuilles de persil frisé

ml (1 c. à soupe) de feuilles d’aneth

oignon vert, coupé en tronçons

gousse d’ail, coupée en deux

piment fresno ou jalapeño, épépiné et coupé en deux

75 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive

675 g (1 1/2 lb) de filets de morue, coupés en pavés

g (1/2 tasse) de chapelure panko

Quartiers de citron, pour le service

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

Dans le bol d’un mélangeur à main, hacher finement les
herbes, l’oignon vert, l’ail et le piment avec 60 ml (1/4 tasse)
de l’huile. Saler généreusement et poivrer. Transvider le
mélange dans un plat de cuisson de 28 x 20 cm (11 x 8 po).
Enrober les pavés de morue du mélange d’herbes et les
répartir dans le plat.

Dans un bol, mélanger la chapelure et le reste de l’huile.
Répartir sur la morue en pressant légèrement.

Cuire au four 12 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit
cuit et que la chapelure soit dorée. Servir avec des quartiers
de citron et accompagner d’une salade verte, si désiré.

D’une simplicité désarmante, un vrai délice! À refaire souvent!

Ça fait 3 fois que je fais la recette, c'est adopté chez nous! Si on décide de hacher à la main, compter plutôt 25 min de préparation pour équeuter, hacher... Puis 18 min au four (dans un plat de pyrex ici, chauffe plus lentement). 

On peut ajouter du zeste de citron, du jus de citron, omettre le piment (bébé en mange ici), ajouter une autre herbe... c'est une super recette.

J’ai adoré cette recette. Je vais la refaire assuré.

Wah! Un délice! L’été danse dans ma bouche. 
Merci pour cette recette.

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/9h7QSTRZ

Conservation des fines herbes fraîches

Découvrez notre recette facile et rapide de Brandade de morue traditionnelle sur Cuisine Actuelle ! Retrouvez les étapes de préparation, des astuces et conseils pour un plat réussi.

Brandade de morue traditionnelle

800 g Filets de morue

Pommes de terre

gousses Ail

cl Huile d’olive

Noix de muscade

Poivre du moulin

Rincez les morceaux de morue sous l’eau courante pour ôter la majeure partie du gros sel. Placez les morceaux de morue dans un grand saladier et couvrez d’eau froide. Mettez au frais. Changez l’eau plusieurs fois en 24 heures.

Le lendemain épluchez les gousses d’ail, ôtez-en le germe. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers. Mettez ail, <a href="https://www.cuisineactuelle.fr/recettes-de-cuisine/fruits/pomme">pomme</a> de terre et morceaux de morue à cuire dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition, laissez cuire 20 minutes à feu moyen.

Egouttez contenu de la casserole, versez dans le bol du mixeur, poivrez, saupoudrez de muscade râpée. Mixez, pas trop finement, en versant lentement l’huile d’olive par la goulotte du mixeur.

Garnissez un plat à four légèrement huilé de brandade, donnez quelques tours de moulin à poivre, saupoudrez de muscade, faites dorer au four 10 minutes. Servez avec des croûtons grillés, frottés à l’ail.

CUISINE ACTUELLE - Brandade de morue

La brandade de morue, spécialité de la ville de Nîmes, est un plat classique mais terriblement réconfortant et délicieux.

600 g de morue

600 g de pommes de terre

cl de crème liquide

140 g de beurre demi-sel

gousse d'ail

l de lait

branche de thym

feuille de laurier

cs de chapelure

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Préparation de la morue

La veille, déposez la morue dans un récipient rempli d'eau (afin de la dessaler). Renouvelez l'eau plusieurs fois.

Cuisson des pommes de terre

Épluchez et hachez l’ail. Lavez et brossez la peau des pommes de terre (ne pas les éplucher). Plongez-les dans une casserole d’eau froide. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Égouttez et laissez tiédir puis épluchez-les. Rincer abondamment la morue. La tailler en morceaux.

Préparation de la brandade

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition, plongez-y les morceaux de morue. Réduisez le feu et faites cuire 8 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Retirez la peau du poisson. Effeuillez la chair et enlevez les éventuelles arêtes. Dans une casserole, versez la crème, ajoutez l’ail et les ¾ du beurre préalablement taillé en petits morceaux. Portez à ébullition et retirez du feu.

Cuisson de la brandade

Préchauffez le four à 250 °C (th. 7-8). Dans un saladier, écrasez les pommes de terre à la fourchette, ajoutez la morue. Poivrez. Incorporez le contenu de la casserole. Mélangez énergiquement. La pâte obtenue doit être homogène et presque blanche. Placez la brandade dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure, parsemez de quelques morceaux de beurre. Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que la surface dore.<br><br><strong>En vidéo, comment préparer un filet de poisson sans arête</strong>

Acras de haddock

500 g de haddock (églefin fumé)

200 g de farine

oeuf

environ 1,5 à 2 dl d'eau

cuiller à soupe de persil

cuiller à soupe de ciboulette ciselée

piment de cayenne ou pâte de curry vert (facultatif).

Pocher le haddock dans les règles de l'Art ! Voir la fiche technique.

Dans une calotte, placer l'oeuf au centre de la fontaine de farine.

Détendre avec l'eau avant d'avoir pris le risque de former des grumeaux...

Ajouter les herbes (et le piment ou le curry vert).

Mélanger et laisser au repos une dizaine de minutes pour permettre aux herbes de donner un peu de leur goût.

Ajouter les morceaux de haddock et mélanger sans vous soucier de la régularité des morceaux.

En mélangeant avec soin, les morceaux de filets vont se casser en laissant un ensemble équilibré.

Tester un peu de la pâte dans l'huile chaude mais surtout pas fumante. Lorsque le test remonte en surface et prend coloration marron clair, c'est le signe qu'il est temps de cuire.

Prélever de petites portions à la cuiller à café, régulariser si nécessaire et poser (pas jeter) dans l'huile. En cours de cuisson retournez les acras plusieurs fois.

Egoutter sur papier absorbant. Préparer un four réglé à 100°C pour garder au chaud. Vous placerez le plat (sans le papier) au four pour le réchauffage.

Servir tiède, ou chaud, avec une salade. Les sauces d'accompagnement peuvent aller du rougail de la sauce piment, du concassé de tomates, de la sauce soja. Tout dépend si vous les avez pimentés ou non.

Morue poêlée au gingembre, courgette  et avocat

675 g (1 1/2 lb) de filet de morue, coupé en 4 pavés

4 de gingembre frais

ml c. à soupe) d’huile d’olive

ml c. à soupe) de beurre

180 ml tasse) de bouillon de poulet

ml c. à soupe) de sauce soya

ml c. à soupe) de jus de lime

ml c. à soupe) de cassonade

2,5 ml c. à thé) de sambal oelek

1 coupée en rubans à la mandoline

1 coupé en dés et arrosé de jus de lime

vert, émincé

g (1/4 tasse) de feuilles de coriandre

Dans une grande poêle antiadhésive à feu élevé, cuire le poisson et le gingembre dans l’huile 4 minutes sans les remuer. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson 1 minute ou jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme sous les pavés. Saler et poivrer. Retourner les pavés. Retirer la poêle hors du feu et laisser reposer  5 minutes ou jusqu’à ce que les pavés soient cuits. Réserver le poisson sur une assiette, au chaud. Garder le gingembre et le jus de cuisson dans la poêle.

Morue

Dans la même poêle, ajouter le bouillon, la sauce soya, le jus de lime, la cassonade et le sambal oelek. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, soit environ 4 minutes. Retirer le gingembre et le composter. Ajouter la courgette et faire tomber légèrement, soit environ 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement. 

Dans des assiettes creuses, répartir les courgettes et la morue. Garnir de l’avocat, de l’oignon vert et de la coriandre. Arroser du jus de cuisson. Accompagner de riz, si désiré.

Garniture

C’est un succès à chaque fois! Mon chum adore!

Très bonne recette à faire également avec du saumon. Je double la recette de la garniture et je sers le tout avec du riz basmati pour un repas plus complet.

Vraiment délicieux. J’ai bien hâte de le refaire.

J'ai pris du jambon à l'érable, sinon j'ajoute un peu de sirop d'érable dans un jambon régulier. Ce petit kick de sucré ajoute beaucoup de saveur. Quatrième fois que je fais cette recette aujourd'hui......

J'adore cette recette! C'est même ma recette favorite! C'est très gouteux, le mélange des saveurs est exquis. 
Je la fais sous forme de soupe-repas, je mets 2t. de bouillon de poulet et seulement 1c. à soupe de sauce soya. Délicieux!

Vraiment excellent et chic! Le gingembre du Québec apporte une touche subtile. Merci!

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