Brosser soigneusement et rincer les crabes. Les cuire 15 minutes à petite ébullition avec la carotte coupée en tronçons, le persil, le thym et l'oignon.Décortiquer et réserver la chair, garder les carapaces.Préparation de la farceHacher finement le lard, les cives, les échalotes, l'ail, les piments et le persil. Faire revenir le tout dans une cocotte avec l'huile. Ajouter la chair de crabe en morceaux et cuire 2 minutes. Ajouter le pain imbibé de lait et émietté, le jus de citron et le rhum. Saler, poivrer et bien mélanger.Préchauffer le four à 240°C.Garnir les carapaces vidées et nettoyées des crabes avec la farce, saupoudrer de chapelure et enfourner une dizaine de minutes. Servir chauds.