gibier

Sauce Grand Veneur - Sauce Diane - Sauce Poivrade.

Gigue de chevreuil Grand Veneur

g de carottes

g d'oignon

g d'échalote

g de céleri

gousses d'ail

queues de persil

brindille de thym

feuille de laurier

grains de gros poivre

clous de girofle

litre et demi de vin blanc

dl de vinaigre

dl et demi d'huile

Marinade cuite pour venaison On entend parvenaison le gros gibier. La marinade servira à réaliser ces sauces typées Gibier. L’appellation sauce « Venaison » est un dérivé de cette marinade. Faire colorer légèrement dans l'huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés. Ajouter le vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge) et cuire doucement pendant une demi-heure. Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie. Cette marinade servira ensuite à mariner, puis à réaliser sauces ou liquide de mouillement pour ragoût, braisés, etc… Voici donc ci-dessous quelques plats réalisés avec cette marinade Gigue de chevreuil Grand Veneur Mariner la gigue pendant 2 heures avec la marinade pour venaison ci-dessus. L'éponger, l'envelopper de bardes de lard et la rôtir. Dresser sur un plat nappé de sauce Poivrade et l'entourer de croquettes de pommes de terre moulées en boules. Servir à part : une sauce venaison, une purée de marrons, une timbale de haricots verts fraîchement cuits à l'anglaise. Sauce Poivrade ordinaire Forte mirepoix (carottes et oignons taillés) avec queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile. Mouiller avec 1/3 de la marinade et 2/3 de vinaigre. Réduire presque à sec. Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 mn. Passer au chinois en foulant. Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture. Sauce Poivrade pour gibier Opérer comme pour la poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre au point avec un fond de gibier au lieu du fond de veau et beurrer légèrement. Sauce Diane Poivrade pour gibier crémée (idéale pour les filets de biche). Sauce Venaison Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissouteet délayée avec un décilitre et demi de crème. Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment. Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils. En ce qui me concerne je rajoute des airelles dans la sauce et je ne crème pas !

De Dijon, à l’ancienne ou jaune (la fameuse « baseball »), toutes ces sortes de moutarde se retrouvent dans notre cuisine de déve­loppement. Plus qu’un simple condiment, elle est un rehausseur de goût sans pareil, super pratique pour émulsifier une vinaigrette. Elle est à l’avant-plan dans ce grand classique de la cuisine française que nous n’avions pas encore dans notre répertoire.

Lapin à la moutarde

6 de lapin

g c. à soupe) de beurre

ml c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

180 ml tasse) de bouillon de poulet

1 coupé en deux

2 d’ail, coupées en deux

2 de laurier

125 ml tasse) de crème 35 %

75 ml tasse) de moutarde de Dijon

Sel et poivre

Cuisinez comme un chef grâce aux recettes et menus de Ricardo. Maîtrisez les techniques de la cuisine avec les chroniques culinaires et les astuces en vidéos.

Ricardo

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une grande poêle allant au four, à feu moyen-élevé, dorer le lapin dans le beurre. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette. Saupoudrer la farine sur le beurre fondu dans la poêle et cuire la farine en remuant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajouter le bouillon et porter à ébullition en fouettant constamment. Ajouter l’oignon, l’ail et le laurier. Bien mélanger. Remettre le lapin dans la poêle. Couvrir et cuire au four 1 heure en retournant le lapin à la mi-cuisson. 

Entre-temps, dans un bol, mélanger la crème et la moutarde. Réserver.

Retirer la poêle du four. Jeter l’oignon, l’ail et le laurier. Réserver le lapin sur une assiette. À l’aide d’un fouet, incorporer le mélange de crème au jus de cuisson dans la poêle. Remettre le lapin dans la poêle. Couvrir et porter à ébullition. Poursuivre la cuisson au four 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette. 

Délicieux avec les <a href="https://www.ricardocuisine.com/recettes/7384-tagliatelles-aux-choux-de-bruxelles"target="_blank">tagliatelles aux choux de Bruxelles</a>.

Délicieuse recette!  Comme pour la plupart des recettes de Chef Ricardo, elle laisse de la place pour des modifications.  Je recommande d'utiliser 50% Dijon et 50% à l'ancienne.  Cette dernière ajoute un excellent goût.  Aussi, j'ai ajouté 1/2 tasse de vin blanc sec et une tige de thym frais.  J'ai aussi doublé la quantité d'oignon et d'ail.  Merci au chef!

Excellent. Je viens de faire avec juste 2 cuisses, donc recette réduite, cuite dans une cocotte en cuivre. C’est super! J’ai tout simplement augmenté le bouillon à 1 bonne tasse.

Suivant une diète cétogène j ai utilisé de l huile de coco et de la farine de noix de coconut j ajoute du thym

Excellente recette. Un Classic chez nous très apprécié à chaque fois que nous le servons.  Je me procure un lapin dépecé (d’un éleveur local) je procède selon la recette et après la cuisson je désosse les pièces de lapin dans la sauce, c’est plus facile à manger et servi sur un lit de fettuccini. Un vrai délice.  Manon C.

Excellente recette.  J'ai fait cuire le lapin sur le rond avec plus de bouillon et sans le faire revenir.  J'ai aussi substitué la crème par la crème Belsoy.  À refaire.

Excellente recette! Je l'ai faite avec des lapins entiers coupés en morceaux et j'ai mis le double du bouillon requis, ce qui a donné une belle quantité de sauce. Je l'ai servi avec des nouilles aux œufs et des haricots verts, et tout le monde s'est régalé! À refaire!

Allo Ricardo ! 
Est-ce possible de faire cette recette la veille et de faire simplement réchauffer la journée même où je reçois , histoire de gagner du temps avec mes invités .

Facile à faire et peu d’ingrédients et savoureux, on aime ça comme ça!

J'ai tout d'abord essayé cette recette tel quelle et ca été une réussite, ça a fait FUREUR! Puis j'ai essayé avec des Osso bucco de porc avec un peu de vin blanc et le résultat était délicieux!

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/Ev6nEGm4

L'ail: retirer le germe ou non?

Une recette très technique et minutieuse mais un résultat à la hauteur !

Chartreuse de poule faisane : le montage

Une poule faisane

Un chou vert frisé de taille honorable

navets et carottes

blancs de volaille de 100 g

oeufs pondus de fraîche date

la moitié de leur poids en crème fraîche

une demi morteau ou 150 g de lard fumé

une pointe de muscade râpée

Sel et poivre du moulin

Etape 1

Etape 2

et placer en alternance les bâtonnets de carottes et navets blanchis. A vous d'imaginer des décors.

Etape 3

Dans le fond continuer le motif ou tapisser avec des légumes taillés en triangles ou des rondelles de saucisse de morteau en rosace.

Etape 4

Peu importe le motif, à ce stade déjà on jubile !

Etape 5

Ensuite on fixe ce décor à la poche à douille. avec de la farce mousseline qui doit se tenir et que vous avez réalisé à l'étape 1 avec les blancs de volaille.

Etape 6

Lisser à la spatule trempée dans l'eau froide pour éviter l'adhérence.

Etape 7

Et on place pour commencer une mince couche de chou braisé et quelques lardons juste raidis.

Etape 8

On enchaîne avec une couche de poule faisane. On équilibre avec des morceaux de flanc et de cuisses (attention aux tendons très coriaces des cuisses).

Etape 9

Puis on répète l'opération en alternant successivement le chou et la poule...

Etape 10

... jusqu'à atteindre le sommet, le Nirvana !

Etape 11

Une astuce : terminer avec le reste des légumes cuits.

Etape 12

et on finalise en fermant avec de la farce mousseline. La chartreuse est prête à être cuite.

Chartreuse de poule faisane : la mise en place

Avec les blancs de volaille, la moitié du lard, la crème et la muscade vous réaliserez une farce de type mousseline rapide.

Détailler carottes et navets à la mandoline en tranches pas trop fines.

...Il seront blanchis à peine dans une eau fortement salée puis refroidis aussitôt dans un bain d'eau très froide pour garder les couleurs les plus belles possibles.

A la fin de la cuisson, lorsque le chou est tiédi, presser légèrement pour enlever l'excédent d'eau.

Plumer la poule faisane et habiller la poule qui subira une cuisson de type "vert-cuit"...

Découvrez notre recette facile et rapide de Daube de sanglier à l'ancienne sur Femme Actuelle ! Retrouvez les étapes de préparation, des astuces et conseils pour un plat réussi.

Daube de sanglier à l'ancienne

1.2 kg Viande de sanglier

échalotes

g Beurre

cuil. à soupe Huile d’olive

g Farine

Carottes

gousses Ail

Clous de girofle

Baies de genièvre

Bouquet garni

pincée Sel

Poivre

Préparez la marinade pour la viande la veille. Coupez la viande de sanglier en morceaux de 50 g. Mettez-les dans un plat creux, versez le vin puis ajoutez l’oignon et la carotte émincés, 1 bouquet garni, 1 cuil. à café de baies de genièvre et 10 cl d’huile. Réservez au réfrigérateur 12 à 24 h.

Le lendemain, égouttez la viande et séchez-la dans du papier absorbant. Filtrez la marinade et conservez les légumes.

Dans une grande cocotte, faites dorer les cubes de sanglier et les échalotes hachées dans l’huile et le beurre chauds.

Saupoudrez de farine et remuez 1 min. Versez ensuite la marinade filtrée et grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson.

Ajoutez les 3 carottes coupées en dés et les légumes de la marinade, l’ail dégermé et haché, les clous de girofle et 6 baies de genièvre enfermés dans une boule à thé, un bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez ensuite bouillir le tout 10 min à petit feu puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h. Servez chaud, avec des tagliatelles ou de la polenta.

Savourez la daube de sanglier à l'ancienne, un plat idéal à préparer à l'avance. Accompagnez-la de tagliatelles ou de polenta. Sa marinade offre des saveurs riches et authentiques.

Top 5 gibier recipes from across the web

The most viewed gibier recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine

Top Tags

Gigue de chevreuil Grand Veneur

Lapin à la moutarde

Chartreuse de poule faisane : le mo...

Chartreuse de poule faisane : la mi...

Daube de sanglier à l'ancienne

Top 5 gibier recipes from across the web

The most viewed gibier recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engineic_arrow_forward_48px

Top Tags

Gigue de chevreuil Grand Veneur

Lapin à la moutarde

Chartreuse de poule faisane : le mo...

Chartreuse de poule faisane : la mi...

Daube de sanglier à l'ancienne

The most viewed gibier recipes by Recipe Cart users, saved from over 20,000 sites. Or, go to our Recipe Search Engine