Ludovic Lambert

Step 1

Préparer la base Colorer les os concassés à four très chaud (voir la fiche technique de réalisation d'un fond brun), ajouter la garniture aromatique, le poivre et le genièvre. Suer. Déglacer au vin rouge. Réduire des 2/3, mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni. Mijoter 1 h.

Step 2

Terminer la sauce Poivrade Chinoiser, réduire jusqu'à obtenir un jus légèrement corsé. Ajouter au jus bouillant le beurre, le xérès, la moutarde et la gelée de groseilles. Fouetter légèrement pour émulsionner. Quand le jus nappe la cuillère, donner un petit coup de mixeur. Garder au chaud.