Ludovic Lambert

Step 1

Préparer les encornets Nettoyer, vider, dépouiller les encornets. Rincer, égoutter et sécher soigneusement dans un torchon propre.Tailler le manteau en anneaux de 1 cm. Réserver les ailes et les tentacules pour un autre usage, ou les tailler en tronçons.

Step 2

Mariner les encornets Hacher finement l'ail ou le réduire en purée au presse-ail. Enrober les anneaux d'encornets d'huile d'olive. Ajouter l'ail haché et assaisonner en sel et piment d'Espelette. Bien mélanger. Filmer et mettre à mariner au réfrigérateur pendant quelques heures.

Step 3

Paner les anneaux Mélanger la farine et le sel. Bien fariner les morceaux. Passée cette étape, certains mettent les anneaux panés pendant quelques heures au congélateur pour provoquer un choc thermique et améliorer le croustillant.

Step 4

Frire les calamars à la romaine Faire chauffer le bain d'huile de friture à 180°C, dans une casserole à l'aide d'une sonde, ou en friteuse. Plonger les anneaux panés un par un à l'aide d'une pince pour qu'ils ne collent pas entre eux. Procéder par lot selon la quantité d'huile afin de ne pas trop la refroidir. Remuer pendant quelques secondes pour bien les détacher. Frire jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée. Décanter à l'aide d'une araignée. Égoutter sur grille et/ou papier absorbant. Rectifier l'assaisonnement si besoin.Il est possible de procéder à une double friture pour obtenir des anneaux encore plus croustillants.

Step 5

Dresser Dresser dans un plat ou en assiette. Servir avec des quartiers de citron.