Ludovic Lambert

Step 1

Infuser la vanille Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Couper le feu, filmer et laisser infuser au moins 10 minutes à couvert. Porter à nouveau à ébullition.

Step 2

Blanchir les oeufs Pendant ce temps mélanger au fouet les oeufs avec le sucre, sans fouetter pour éviter d'incorporer de l'air.

Step 3

Réaliser l'appareil à flan Verser progressivement le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant au fouet doucement et constamment. Ne pas fouetter pour éviter la formation de mousse.

Step 4

Finaliser l'appareil à crème prise sucrée Passer au chinois étamine. Écumer. Passer un coup de chalumeau rapide s'il reste encore de la mousse, attention à ne pas brûler la crème.A ce stade l'appareil est encore cru, il faut le cuire comme dans l'une des recettes indiquées plus bas.